酱九公社把高粱变成酱香酒，需要几步？

我们知道正宗的酱香酒，工艺复杂，酿制工期长，存储时间更长，涉及到的每一个节点都值得大书特书。对于普通消费者来说，这种事无巨细的介绍方法，可能不太容易理解。

那么，有没有简单一些的步骤，告诉大家，酱香酒是怎样酿成的？

当然有！下面让我们沿着酱香酒生产的工艺流程，看一看酿成一瓶正宗的来自茅台镇的酱香酒，需要几个步骤。

第一步：选料。

俗话说“酒是粮食精，越喝越年轻”，粮食在酿酒中起到的作用举足轻重。一粒粮食从田间硕果到餐桌美酒，需要经历无数道工序。

茅台坤沙酒的主要原料是高粱和小麦（约5公斤粮食酿1公斤酒。高粱、小麦各占一半），传统独特的工艺对高粱的糖分、丹宁、角质等都有极为严格的要求，比例偏高、偏低都会对茅台酒的产量和质量产生影响。

坤沙酒一般选用本地产红缨子高粱，这种高粱具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻糙，适合茅台酒高温堆积发酵、9次蒸煮、8次摊凉翻糙的特点。多次混拌也不糊烂，酿出的酒质量好，产量稳定。

第二步：制曲。

曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中的重要环节。每年端午后，茅台镇酱九公社酒厂的酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

第三步：发酵。

制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在蒸煮、“摊凉”、降温后开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的数量都不一样。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。整个生产周期，要经历9次蒸煮，8次发酵，前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

第四步：蒸馏取酒。

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量度数，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器半固态法除外进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。

酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的12月和次年的1月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历7次取酒。

经过蒸馏操作后，得到的原酒（基酒）度数一般比较高，不同批次的原酒质量、风格都不相同，需要分批存放。

第五步：陈酿。

酱香酒经过1年的酿制后，按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

茅台镇酱香酒基酒的存放一般都选择土陶酒坛。优质陶土经高温精心烧制成为储酒陶坛，坛体稳定性高，透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一特殊的“微氧”环境使坛内酒液产生“呼吸作用”，促使酱香酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

第六步：勾调。

从酒甑俗称蒸锅中蒸馏出的是原酒也叫基酒，酒精含量一般在57度以上。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，达到酒体平衡、风味稳定，唯一的做法就是“勾调”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾调出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。全靠勾酒师凭借自己的味觉进行搭配。

勾调完成后，最后一项工作是“调味”，需要加入少许“调味酒”。

第七步：灌装。

勾调、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟，经检验合格后，才进行灌装、贴标，然后就可以进入市场和消费者见面了。